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実際に作ったことがあるもの
ひだまった後で何度か、マヨネーズと竹輪に挑戦しています。竹輪は相変わらず成功しませんけど、マヨネーズはそこそこ何とかなったので載せてみます。
豆乳マヨネーズや豆腐マヨネーズはネット上にいくつもレシピが載っていて、それにしたがって作ってみたものの。とろみが足りなかったり、酸味が強かったり、途中で水分が分離したり、あるいは手が込んでいて作りにくかったりして、なかなか満足いくものを作れませんでした。
問題は豆乳に含まれる大豆レシチンが、卵黄に含まれるレシチンよりも少ないこと。だったら豆乳を煮込んで水分を飛ばすしかない。
冷蔵保存をして、作ってから１週間以内に使い切ってください。
豆乳マヨネーズ
- 片手鍋
- ドレッシングボトル
- 無調整豆乳 180cc(1カップ)
- オリーブ油 30cc(大さじ2杯)
- 天然塩 2.5cc(小さじ半分)
- 甜菜糖 5cc(小さじ1杯)
- 醸造酢 15cc(大さじ1杯)
- 片手鍋にオリーブ油、豆乳、天然塩、甜菜糖を入れる
- 沸騰させてから5分ほど、弱火でよくかきまぜながら煮込む
- 10分位放置してから、ドレッシングボトルに入れる
- ドレッシングボトルに酢を入れて、即座に30秒ほど大きく振る
レシピ大改訂(2011.11.09)。
通常、水と油は相容れないものですけど、卵の黄身や豆乳に多く含まれるレシチンを使うとトローリと混じり合います。これが乳化作用、だそうです。18℃くらいで一番起こりやすいのだとか。
豆乳を沸騰させるとき、油断するとすぐに湯葉ができてしまうので、常時かき回し続けてください。
今のレシピは酸味も甘みもさほどきつくないはずですけど、好みに合わせて、天然塩、コショウ、甜菜糖を加えたり減らしたりしてみてください。
豆乳タルタルソース
- 片手鍋
- タッパー
- 無調整豆乳 180cc(1カップ)
- オリーブ油 30cc(大さじ2杯)
- 天然塩 5cc(小さじ1杯)
- 甜菜糖 15cc(大さじ1杯)
- 玉ねぎ 50g(4分の1個)
- 豆腐 50g(8分の1丁)
- ターメリック(ウコン)粉末 1cc前後(2つまみ～3振り)
- 全粒粉小麦粉 7.5cc(大さじ半分)
- 醸造酢 15cc(大さじ1杯)
- 片手鍋にオリーブ油、豆乳、天然塩、甜菜糖を入れる
- 豆腐を細かくさいの目状に切って、片手鍋に入れる
- 玉ねぎはみじん切りにして、片手鍋に入れる
- 沸騰させてから5分ほど、弱火でよくかきまぜながら煮込む
- 火を止めてから、全粒粉小麦粉と醸造酢を入れてよくかき混ぜる
- 10分くらい放置してから、タッパーに入れる
今回「ひとつまみ」と表記してあるのは「親指と人差指の一節目でつまんで取れる量」という究極の目分量です。「ひとふり」と表記してあるのは「調味料のビンをひとふり」した量になります。おおざっぱに「～cc前後」と書きましたけど、指の大きさなどで差が出るかも知れません。
こっちはもっと日持ちしないので、３日程度をめどに使い切ってください。
[最終更新日 2015.7.15]
