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実際に作ったことがあるもの

とふかつ

　昔母が「豆腐を薄く切って凍らせて高野豆腐を作り、解凍してよく絞ってから炒めるとお肉みたいな食感になる」と言っていました。確かに、5mmくらいの薄さの高野豆腐を油をひいて炒めると硬い(安い)お肉のような食感になります。
　昔ダイエッターだったのか、よほど貧乏だったのか、どっちなんだろう(両方かも)・・・我が母ながら謎です。今でも安い豆腐で300g78円、安い鶏肉で2kg800円てところなので、やっぱり豆腐は安いです。凝固剤や消泡剤が正体不明なことが多いですけど。
　で、豆腐でカツレツみたいなものを作れるかも、と思ってやってみました。

  1. 豆腐を厚さ1cm程度に切って、冷凍する
  2. 冷凍した豆腐を解凍して、水気をよく切る
  3. 切った水気を30ccほど、小麦粉、砂糖、油をボウルに入れて、よく混ぜる
  4. 2.の豆腐を、3.で作ったつなぎに絡ませる
  5. 乾燥おからをまぶす
  6. フライパンに油をひいて弱火で両面を炒め揚げる
  7. キッチンペーパーで油をよく切る

　最初は普通の小麦粉とパン粉で試してみて、それからマクロビオティック化を目指しました。でも全粒粉のみで作られたパン粉が見当たらなかったので(さすがにパンを焼いて砕くのは面倒すぎる)、あちこちネットを巡っていたら全粒粉の車麩(お麩)と乾燥おからを使ったという人を発見。お麩を砕くのは面倒なのでおからだけを採用しました。
　パウダーじゃない普通のおからでもパン粉よりきめが細かいので、カツというよりは唐揚げ粉に近い感じになりました。最近はおからとグラハム粉(目の粗い全粒粉小麦粉)を半々(15ccずつ)にしています。おから＋ふすま(小麦の糠)でもいいかも知れません。どっちが入手しやすいんだろ？
　豆腐を凍らせるのが面倒な場合、高野豆腐を使うと楽です。形も綺麗ですし。
　解凍するときにだし汁(塩、だし昆布、干し椎茸)で弱火で煮こむと時間がかからず、しかも下味がつきます。使い終わっただし汁は、油を１～２滴たらしてスープにすると美味しいです。でも面倒なのでわたしは自然解凍にしています。
　水気を切るときによく切らないと、表面の水気で小麦粉がくっつきにくくなります。全粒粉の小麦粉は粘り気がないので、砂糖を加えました。小麦粉３０：水３０：砂糖５：油５くらいにすると、粘り気が出てけっこう絡んでくれます。
　肉じゃないので中に火を通す事に躍起になる必要はありません。衣がカリカリきつね色になったらよし、でいいと思っています。そのくらいの考えのほうが楽ですし。
　豆腐を凍らせずにやってみたこともあります。こっちは木綿豆腐のほうが崩れにくくていいみたいです。凍らせたときよりもふわふわした食感で面白かったんですけど、つなぎがまるでくっつかないので全粒粉だと難しいかも知れません。
　余ったつなぎと衣のおからを混ぜて、水、塩、コショウ、ひじきなどを加えて「おからバーグ」にすると無駄がなくなります。成形してラップをかけて冷蔵しておけば、翌日は焼くだけ。
　グラハム粉バージョンには砂糖をさらに加えてクッキーにしてみました。おからもグラハム粉ものどごしがざらざらしている気が・・・
　いま読み返してみると、微妙に手間がかかっているような気がします。手間というより時間ですけど。

[最終更新日　2015.7.15]